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第518章 失声而笑(1 / 2)

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和别桌静待服务员继续介绍,或者主动询问详情不同。

严宏和池国维坐的这一席,服务员话音都没落下,他们俩就又吵吵上了。

一个大咧咧的说,“什么,煸炒驼峰丝?就没听说过。我只知道扒驼峰。这么腥臭,这么油腻的东西,你们居然只是这么煸炒一下,就送上来了,能吃吗?谁出的主意?你们到底会做不会做啊?”

另一个不怀好意的讥笑,“嗯,哈哈哈,这不成了刘宝瑞的相声了?哎,小同志,你们后厨谁做主啊?这是哪儿聘的野厨子?回头跟你们经理说说,这样的厨师不能留,可别让假行家给骗了。”

跟着,他们也不管别人爱听不爱听,就自顾自的给大家科普上了。

严宏先首先声明。

“各位,这绝不是我们两家派来的厨师能出的歪主意。连我都知道,驼峰这东西因为全是骆驼身上沉积的脂肪。因此只适合溜和扒,吃的是个酥软浓香。”

“而且因为驼峰有严重的腥臭,这东西还特别难处理,去毛之后,必须用水煮得好几次,还得用高汤和调料蒸煮才能用。这样的煸炒做法,大家可得小心啊,一会儿怕不是要吃个‘满口臭’啊。”

“看看,还给上碗米饭佐菜?可真行啊。难道用这个让咱们大家来遮盖臭味吗?这还是山珍海味吗?不成了臭豆腐拌面的‘穷人乐’了?荒唐啊!你们说可笑不可笑?”

池国维也随之补充。

“严经理这话没错,我赞成。但是,有一点还值得推敲和商榷啊。那就是这驼峰虽然不能炖,却并非绝对不能炒。我们听鹂馆头灶师傅就说过,唐朝之前就有炒驼峰这道菜,那是西北地区历史悠久的佳肴。”

“可尽管是以驼峰主料,却需配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯才行。而且先得把驼峰浸泡一日,修去杂物,冲洗干净。还得放入锅内汆上几次,反复用温米酒洗净。才能再下锅煸炒。”

“说白了,就是必须得借助其他的食材把驼峰的腥臭气去掉才行啊。这‘坛宫’的做法简直闻所未闻,要不说,无知者无畏呢!他们但凡虚心点,多请教请教我们派来的厨师也不至于如此胡来啊……”

听了这两位的话,旁边刚上完菜的服务员脸色都变了。

没办法,两个小伙子,年纪都不大。

他们只知道把后厨和经理的话原封照搬,自然会心虚和难堪。

以至于听见宾客们半真半假的夸赞。

“有学问……”

“长见识了……”

“二位不亏是饮食界的行家……”

两个服务员都没好意思把这碗米饭真正的作用解释清楚,就满脸通红地匆匆下去了。

这份逃跑似的狼狈,无疑让严宏和池国维更为得意,成就感和满足感瞬间爆棚。

他们的眼里,这就是他们靠着渊博学识说得两个服务员无言以对,成功让“坛宫”颜面扫地。

但问题是,什么事儿就怕先入为主,更怕一瓶子不满,半瓶子咣当。

没错,严宏和池国维不亏是宫廷菜饭庄的资深职工,眼界和见识还是有一点的。

他们对于驼峰的看法,也是厨行里公认的烹饪经验。

但他们毕竟还不是真正的名厨,他们的饭庄在承袭宫廷御膳上也有所偏差,所以他们的认知也就存有很大的局限性。

别看他们嘴上指责别人无知,其实真正把无知当个性恰恰是他们自己。

要知道,虽然大多数厨师都认为驼峰不能炖,但宫廷膳底档中却能查到一道长期存在的膳单菜——“侉炖驼峰”。

做法很简单,是将发好的驼峰切成小长方块,放入清汤锅内,小火炖开。

等到离火晾凉,再次放火上烧沸。

然后将汤滗出,讲驼峰挂好鸡蛋糊,下油锅炸成黄色。

最后再放入奶汤煨炖五分钟,即成。

可见世事无绝对。

另外,虽然驼峰和熊掌相似,确实带有很重的腥臭气,这种东西也真的很难制备。

一般都得将驼峰用凉水洗净,放在开水锅里用微火反复煮。

然后再像处理鱼翅和鲍鱼一样,将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤里,用微火慢慢煨一段时间,才能减掉腥臭,让其入味。

但比大多数的厨师更懂得宫廷菜的“张大勺”却知道,这驼峰的臭很不一般。

本质上和抹香鲸的龙涎香类似,其实是一种浓香合成的臭。

说白了,也就是香极反臭。

而养心殿御膳房素有用山楂焯汁以解这种腥膻味儿的法子。

不但能有效去除恶臭,而且还能让这种臭味变成独特的香味。

所以说,老爷子定下来的这道“煸炒驼峰丝”,原是比扒驼峰和五丝驼峰还要正宗的宫廷风味。

想当年,嘉庆帝就最好这口儿,这是同样记录在膳底档上,有据可查的事实。

总而言之,作为“天下第一味”的宫廷菜,最显著的特点就在于包罗万象,南北交融。

没人能够否定,真正御厨所擅长的本事,就是用适当烹饪之法把天南海北、多种多样的珍贵材料做成美味佳肴。

反过来,这一点却是民间的厨师很难做到的,即便是八大菜系的扛鼎之人也不行。

不为别的,就因为若非贡差膳项的便利,常人穷尽一生,也很难见到这么多地方特产汇集于一堂。

如果见都没见过,又何谈会做呢?

这么说吧,干脆打个比较贴切的比方,宫廷菜对于全国人民来讲,就好比是京城的三甲医院或是专科医院。

至于其他菜系不过是地方区域性的综合医院而已。

最重大的区别在哪儿啊?

不在设备和设施上,也无关医生的学历和天赋,恰恰就在接待病人的数量上和实际医疗经验上。

想想看,全国的病人都京城跑,那京城的大夫见到的疑难杂症就多啊。

说句不好听的,外地的外科大夫要给病人开刀,一旦发现病人体内长了自己没见过的东西,或是出现了没听说过的病变,他还敢贸然下刀吗?

当然不敢。

但反过来,放在京城的大夫身上,也许就不算什么事儿了。

哪怕没见过,去查个资料,或是跟主任专家打听一下,往往就能解惑,知道该怎办了。

所以严宏和池国维大放厥词,从根本上论,还是见识不够,知识不足,信息不对等的问题。

这两位好为人师的大经理太自负了,也太狭隘了。

全然没想到京师的餐饮业藏龙卧虎,背后给宁卫民支招的食堂大师傅“张大勺”才是真正的宫廷菜大师。

所以等着他们的结果,也就只能是被现实狠狠打脸了。

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